Plusieurs variétés de raisins peuvent entrer dans la composition du moût et, selon leur pourcentage, déterminer des styles un peu différents. Le cépage principal est le Trebbiano, auquel viennent s’ajouter, selon les producteurs, le Berzemino, le Lambrusco, l’Occhio di gatto et la Spergola.
Pour le balsamique blanc il n’y a pas de décantation, il y a donc très peu de coloration, et beaucoup de finesse.
Au cours de son long processus de vieillissement, le futur vinaigre balsamique est transféré dans plusieurs fûts, chacun lui conférant sa signature et sa patine caractéristiques. Ces fûts sont classés par ordre de taille décroissant ; à chaque taille correspondent une essence de bois spécifique (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier et parfois genévrier) et, pour le contenu, une phase de réduction différente liée à la lente évaporation du liquide.
Le micro-climat de la région de Modène joue indubitablement un rôle non négligeable dans ce processus. En établissant leur acetaia (vinaigrerie) dans des endroits apparemment saugrenus, comme des greniers, les producteurs font tout pour favoriser les chocs thermiques les plus intenses qui vont ainsi participer à la complexification du vinaigre.
