Histoire : de l'olivier à l'huile d'olive

L’olivier s’est répandu grâce au climat méditerranéen qui est apparu progressivement 1O OOO ans avant J.C. On trouve les premières traces d’oliviers sauvages 6 ans avant notre ère. La « domestication » et la culture de l’olivier date de 5 5OOO avant J.C. environ au proche orient et -5 OOO ans en Espagne et à la frontière actuelle France Espagne.

Les égyptiens de l’antiquité, les grecs et les romains en faisant culture et commerce, preuve en est les amphores trouvées dans des épaves de navires marchands découverts gisantes au fond de la Méditerranée.

Depuis, la culture de l’olivier, la production d’huile d’olive et son commerce n’ont cessé de s’étendre dans tout le pourtour de la Méditerranée.

L’expansion la plus significative eut lieu à partir du 16ème siècle. Les besoins pour les savonneries ; l’industrie (mécanique et textile) poussant à la production. L’apogée de la culture de l’olivier (en terme de surface) eu lieu ainsi au 19ème siècle. Depuis les surfaces de culture ont diminuées tout au long du 2Oème siècle, mais les gain de productivité dans la culture et l’extraction de l’huile d’olive ont abouti à une multiplication par 5 de l’huile d’olive pendant ce siècle

L’extraction de l’huile d’olive

Première pression à froid

Historiquement les olives étaient broyées sur une meule en pierre afin d’obtenir une pulpe qui était placée dans des paniers souples qu’on empilait (le scroutins) et qu’on pressait ensuite à l’aide d’une presse.

Ce procédé s’appelait et s’appelle toujours première pression à froid.

Il permet de récupérer environ 4O % de l’huile contenue dans l’olive. Le liquide récupéré (mélange d’huile et d’eau) doit être décanté pour séparer les 2 composants. Ce procédé artisanal de production d’huile d’olive doit être fait très rapidement après récolte de l’olive afin de préserver toutes les qualités gustative de l’huile d’olive.

Afin de récupérer plus d’huile on ébouillantait plusieurs fois la pulpe restante afin d’en faire sortir plus d’huile. L’huile obtenue par pression à chaud possède une qualité gustative bien moindre que celle obtenue par première pression à froid.

En effet, le chauffage du marc d’olive dénature fortement l’huile d’olive qui est un produit sensible. Cette huile était donc destinée aux savonneries ; ce qui fit un temps la fortune de la région marseillaise avec le célèbre savon de Marseille.

Meule en pierre

Scroutin

Extraction à froid

Dans ce procédé moderne, la pâte d’olive est broyée et passée dans un malaxeur réglé à une température de 27°C. La pâte est ensuite passée au centrifugeur qui sépare l’huile, l’eau et les résidus solides.

Les 2 procédés aboutissent à des huiles de même qualité gustativement. Ils respectent tous les 2 un travail à basse température (<27°C) et une extraction purement mécanique. La différence se situe au niveau du procédé : ancestral et artisanal pour la Première pression à froid et moderne, standardisé et industriel pour l’Extraction à froid.

L’huile estampillée Première pression à froid est une huile artisanale qui fait plus appel à la connaissance de oléiculteur et du meunier qui va extraire l’huile. C’est ici le savoir faire ancestral de l’artisan qui est mis en avant.

C’est le terroir et la culture de l’olive qui importe au final dans le goût de l’huile d’olive. Tel les vins chacun aura ses préférences. L’avantage de l’huile Première pression à froid est bien souvent que vous bénéficiez d’une histoire et de conseils d’un véritable artisan.

L’huile d’olive verge extra

Parmi les termes qu’on trouve concernant les huiles d’olive on trouve aussi l’huile d’olive verge extra.

Ce terme signifie que l’huile en question :

• possède un taux d’acidité libre inférieur à O,8 %
• respecte des critères de qualité organoleptiques spécifiques

C’est une norme établie par le Conseil Oléicole International. Elle fixe également la température précise à laquelle doit être extraite l’huile d’olive.

Conseils d’achat

Connaître le terroir de l’huile d'olive achetée. Pour cela intéressez vous à ou aux variétés d’olives qui entre dans sa fabrication :

• France : Lucques, Picholine,...
• Espagne : Arbequine, Picual,...
• Italie : Frantoio, Moraiolo , Leccino,...
• Grèce : Koroneiki
• Algérie : Chemlal
• Tunisie : Chemlali

Chaque variété développe des constantes différentes qui sont agrémentées de saveurs particulières en fonction du terroir, des conditions climatiques de l’année, de la maturité de récolte, …

Regardez également la provenance de l'huile d'olive : AOC, AOP, IGP, Biologique, …

Portez attention au contenant.

La grande distribution, soucieuse de vendre « par la couleur » utilise des bouteilles transparentes (parfois en plastique) contenant jusqu’à plusieurs litres.

L’huile d’olive est un produit fragile qui s’oxyde s’oxyde au contact de la lumière et de l’air. Privilégiez donc les contenants métalliques (totalement opaques) ou les bouteilles opaque (vertes, brunes, …). Quand vous achetez l’huile en bidon (plus économique), pensez à la transvaser dans des bouteilles une fois le bidon bien entamé afin de limiter le contact avec l’air.

Stockez votre huile dans à placard à l’abri de la lumière, des sources de chaleurs et le plus possible à l’abri des variations de chaleur.

Les médailles

Une huile sans médaille n’est pas forcément une huile de mauvaise qualité. Pour avoir une médaille, il faut la présenter à des concours, ce qui n’est pas la volonté de caque producteur.

Mais, le fait d’avoir une médaille est souvent un gage de reconnaissance qui varie selon le type de concours bien-sûr.

Méfiez vous des huiles « bon marché ».

Pour obtenir des prix bas, les grandes surfaces privilégient les huiles « travaillées » par assemblage de plusieurs huiles en provenance du Maroc, Tunisie, Espagne, Grèce ou la Turquie.

On est ici en pleine industrialisation, mondialisation, on est loin de l’huile artisanale locale.

Les huiles ainsi produites sont souvent acide, aigres ou sans sauver ou possèdent une saveur identique d’année en année (cas des huiles par assemblage) alors qu’une véritable huile d’olive est, à l’identique du vin, un produit du terroir qui développe chaque années des goûts et des nuances différents.