Le pesto

Le pesto prend ses origines à la fin XIX ème siècle, à Gênes en Italie.

L'ingrédient principal est le Basilico Genovese (basilic frais cultivé dans la région de Ligurie - nord-ouest de l'italie). 

On y ajoute selon les variantes :

• pignons de pin
• fromage, marjolaine ou persil
• huile d'olive
• et bouillon ou eau de cuisson d'un potage.

Le pistou

Le pistou est lui une recette provençale s'inspirant du pesto italien et composé de

• basilic frais
• ail
• huile d'olive

Donc ici pas de pignons de pin et le fromage est facultatif. Le pistou est un ingrédient indispensable à la soupe au pistou.

Les origines

En dialecte génois, pesto se prononce "péstou" (il s'agit du participe passé du verbe génois pestâ qui veut dire "piler").

Le "o"se prononçant "ou" par transmission orale en Provence c'est devenu "Pistou".

La recette

Dans les 2 cas le basilic est broyé dans un pilon, pour obtenir un aspect "pommade". Les les autres ingrédients (ail, pignons de pin ...) sont ajoutés à la suite et pilés également. Une fois l'opération effectuée on ajoute l'huile d'olive en filet en continuant le travail de pilonnage en veillant à conserver l'aspect "pommade" de la préparation.

Les variantes

Parmi les recettes dérivées du pesto on peut noter :

• pesto rosso (à la tomate fraîche ou séchée)
• pesto d'hiver (on utilise des épinards à la place du basilic)
• pesto à base de roquette
• de fenouil
• la menthe

Le principe restant le même : broyer l'herbe, ou la salade au pilon avec les autre ingrédients et ajouter l'huile en fin de préparation.

Le pesto/pistou en cuisine

Les utilisations du pesto ou du pistou sont multiples :

• comme les tapenades, caviar d'aubergine, anchoïade : en apéritif sur des tranche de pain
• accompagnement de pâtes, viandes, riz, salade (vertes, de tomates, ...), légumes
• parfumer des préparation : cake de légumes, muffins au pesto, tian de légumes,..