Le vinaigre balsamique : un long processus

Plusieurs variétés de raisins peuvent entrer dans la composition du moût et, selon leur pourcentage, déterminer des styles un peu différents. Le cépage principal est le Trebbiano, auquel viennent s'ajouter, selon les producteurs, le Berzemino, le Lambrusco, l'Occhio di gatto et la Spergola.

Dès que le raisin est pressé, le moût est mis à cuire durant 24 à 30 heures à une température oscillant entre 85 et 90°, selon les producteurs. Cette opération va concentrer les arômes et caraméliser les sucres naturels. Le moût perdra au passage entre 30 à 60 % de son volume.

Après décantation, ce moût est logé dans des fûts, et c'est généralement au début du printemps que s'opère un début de fermentation alcoolique qui se bloque dans la plupart des cas à 4 degrés d'alcool acquis.

Pour le balsamique blanc il n'y a pas de décantation, il y a donc très peu de coloration , et beaucoup de finesse.

C'est à ce moment-là, sous l'effet des bactéries contenues dans la batterie de fûts successifs, que s'opère l'acétification du moût.

Au cours de son long processus d'élevage, le futur vinaigre balsamique va être transvasé dans un certain nombre de fûts qui vont chacun lui apporter leur empreinte et leur patine caractéristiques.

Ces fûts sont classés selon un ordre de grandeur décroissant, auquel correspondent, sur le plan du contenant, des essences de bois différentes (chêne, châtaignier, cerisier, frêne et mûrier, avec, parfois, le genévrier) et, sur le plan du contenu, des phases de réduction différentes, liées au lent processus d'évaporation.

Le micro-climat de la région de Modène joue sans doute un rôle non négligeable dans ce processus. En établissant leur acetaia (vinaigrerie) dans des endroits apparemment saugrenus, comme des greniers, les producteurs font tout pour favoriser les chocs thermiques les plus intenses qui vont ainsi participer à la complexification du vinaigre.

🟤 Vinaigre Balsamique de Modène IGP – Biologique – Qualité Bronze-

Ce vinaigre balsamique de Modène IGP, certifié biologique, incarne l’équilibre parfait entre tradition, naturel et fraîcheur. Issu d’un assemblage de cépages typiques de la région – Lambrusco et Trebbiano – cultivés selon les principes de l’agriculture biologique, il révèle une densité de 1,25, idéale pour un usage quotidien de qualité.

Vieilli avec soin en fûts de chêne, mûrier, cerisier et châtaignier, il développe une palette aromatique subtile : notes de fruits mûrs, tannins boisés délicats, touches de vanille et de caramel blond, portées par une acidité délicate et structurée.

Sa robe bronze brillante, fluide et lumineuse, annonce un vinaigre dynamique, à la fois simple dans sa texture et raffiné dans son goût. Parfait pour relever des légumes grillés, une salade de saison, un carpaccio ou une marinade, il s’adresse aux amoureux du goût naturel, sans additifs ni sucres ajoutés.

Ce vinaigre bio de qualité Bronze constitue le haut de gamme idéale pour ceux qui veulent allier authenticité, respect de l’environnement et plaisir culinaire au quotidien.