Le vinaigre balsamique : un long processus

Plusieurs variétés de raisins peuvent entrer dans la composition du moût et, selon leur pourcentage, déterminer des styles un peu différents. Le cépage principal est le Trebbiano, auquel viennent s'ajouter, selon les producteurs, le Berzemino, le Lambrusco, l'Occhio di gatto et la Spergola.

Dès que le raisin est pressé, le moût est mis à cuire durant 24 à 30 heures à une température oscillant entre 85 et 90°, selon les producteurs. Cette opération va concentrer les arômes et caraméliser les sucres naturels. Le moût perdra au passage entre 30 à 60 % de son volume.

Après décantation, ce moût est logé dans des fûts, et c'est généralement au début du printemps que s'opère un début de fermentation alcoolique qui se bloque dans la plupart des cas à 4 degrés d'alcool acquis.

Pour le balsamique blanc il n'y a pas de décantation, il y a donc très peu de coloration , et beaucoup de finesse.

C'est à ce moment-là, sous l'effet des bactéries contenues dans la batterie de fûts successifs, que s'opère l'acétification du moût.

Au cours de son long processus d'élevage, le futur vinaigre balsamique va être transvasé dans un certain nombre de fûts qui vont chacun lui apporter leur empreinte et leur patine caractéristiques.

Ces fûts sont classés selon un ordre de grandeur décroissant, auquel correspondent, sur le plan du contenant, des essences de bois différentes (chêne, châtaignier, cerisier, frêne et mûrier, avec, parfois, le genévrier) et, sur le plan du contenu, des phases de réduction différentes, liées au lent processus d'évaporation.

Le micro-climat de la région de Modène joue sans doute un rôle non négligeable dans ce processus. En établissant leur acetaia (vinaigrerie) dans des endroits apparemment saugrenus, comme des greniers, les producteurs font tout pour favoriser les chocs thermiques les plus intenses qui vont ainsi participer à la complexification du vinaigre.